最近有些嘴馋，想吃旋转小火锅，于是在街上瞎转，终于得偿所愿。小区旁边商业街上的几家旋转小火锅店成功引起了我的注意。

一家是今年10月份开业，装潢很川式，面积大概200㎡，名字叫做串悦湘。刚开业的时候看着格调不错，和朋友过生日去过一次，人均30元，顾客不少。现在每次路过，店面都是几乎满座，我很好奇为何能够经久不衰。

另一家店是15元自助旋转小火锅，2017年下半年开始营业，1年下来光顾过两三次，某天下班路过的时候，突然发现店门已经被锁上了，店门上贴着白纸黑字“转让”，心里不禁感慨了一下，吃不了吃亏，吃的了上当的小店儿，终于还是凉了。

那么，这背后有哪些讲究呢？在我进店吃完串悦湘旋转小火锅后，与店长交流了起来。

店长说，开小火锅店一定要做加法。

上周和朋友来这家店约饭，进店发现墙上的锅底广告页换新了，除了传统口味，又上了藤椒、金汤和酸菜3种锅底，我和朋友就果断点了藤椒和酸菜的，不到1分钟，老板就把锅底端了上来。除了常见菜，店里也不断有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和时令水果也根据季节在调整，冬天会上“肺片”、“鸡心鸭胗”、“羊肚菌”这些滋补御寒的菜品，而夏天会上“小番茄”、“竹笋”这类解腻的食材。

店长说，一些成本比较高的盘装牛羊肉、虾滑、毛肚等火锅必备菜，也作为单点菜品加入到了菜单里，价格也都不贵，平均定价20元一份，主要满足单点的顾客。

第二是做减法

店里后厨由老板负责，鸭血、豆腐、土豆等不容易保鲜的菜品多是现切现串，为了保持食材不变色，端上来还一直在清水中浸泡。老板娘则是在前厅添菜加汤，客人一走，就立刻把碗筷台面收拾干净，招呼下一位进来。四川火锅https://ask.xyhuoguo.com

年轻顾客都爱扫码支付，为了防止丢单，还给店里买了一台美团收款音箱，消费者扫码付款后可直接离开，音箱能自动播报金额。

第三是做乘法

刚开业的时候，老板就建立了“串悦湘小火锅粉丝群”，我进群的时候，群内已有100多人。老板说，“老客户基本都加了微信群的，现在群里300多人，我经常会在群里给老顾客发发红包，钱虽然不多，就是图个热闹嘛。”